يحدد هذا القانون إرشادات درجة الحرارة للتعامل مع الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة لضمان السلامة. بشكل عام، يجب حفظ هذه الأطعمة عند درجة حرارة 135 فهرنهايت أو أعلى، أو عند 41 فهرنهايت أو أقل، مع بعض الاستثناءات. يمكن تخزين الأطعمة مثل البيض بقشرته النيء، والمحار الحي غير المقشور، والحليب المبستر عند درجة حرارة 45 فهرنهايت أو أقل. يمكن للأطعمة المحفوظة في آلات البيع، أو أسواق المزارعين، أو أثناء النقل أن تتبع هذه القاعدة أيضًا. بالنسبة لبارات السلطة وخطوط التقديم، يمكن أن تبقى الأطعمة فوق 41 فهرنهايت ولكن يجب أن تظل أقل من 45 فهرنهايت لمدة لا تزيد عن 12 ساعة، ويجب التخلص من أي بقايا في نهاية هذه الفترة.

يوضح هذا القانون القواعد الخاصة باستخدام الوقت كالمقياس الوحيد للحفاظ على سلامة الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة قبل الطهي أو التقديم. إذا كنت تعتمد على الوقت وحده (بدلاً من الوقت ودرجة الحرارة معًا) للتعامل مع هذه الأطعمة، فيجب عليك تحديد الوقت الذي أُزيل فيه الطعام من التحكم في درجة الحرارة. يجب طهي هذا الطعام أو تقديمه أو التخلص منه في غضون أربع ساعات. يجب عليك الاحتفاظ بإجراءات مكتوبة لضمان اتباعك لهذه القواعد، وأن تكون مستعدًا لعرضها عند الطلب. ومع ذلك، لا يمكن استخدام التحكم بالوقت فقط للبيض النيء في أماكن معينة مثل مرافق الرعاية الصحية ومقاصف المدارس.

يوضح هذا القانون كيفية تبريد الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة بشكل صحيح لضمان سلامتها. إذا تم إعداد الطعام أو تسخينه لدرجة يمكن أن يصبح فيها غير آمن، فيجب تبريده بسرعة إذا لم يتم الاحتفاظ به عند 135 فهرنهايت أو أعلى. بعد تسخينها، يجب أن تنخفض درجة حرارة هذه الأطعمة من 135 فهرنهايت إلى 41 فهرنهايت في غضون ست ساعات، مع خفضها إلى 70 فهرنهايت على الأقل خلال أول ساعتين. إذا بدأ الطعام بدرجة حرارة الغرفة، مثل التونة المعلبة، فيجب أن يبرد إلى 41 فهرنهايت أو أقل في غضون أربع ساعات. الأطعمة التي تصل بشكل قانوني بدرجات حرارة أعلى من 41 فهرنهايت يجب تبريدها إلى 41 فهرنهايت في غضون أربع ساعات، باستثناء أصناف مثل الحليب المبستر والبيض النيء، والتي يمكن أن تبقى أدفأ قليلاً إذا تم تبريدها فوراً.

يشرح هذا القسم أنه يجب تبريد الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة بسرعة وأمان لمنع الأمراض المنقولة بالغذاء. يمكن استخدام طرق مختلفة مثل وضع الطعام في أوعية ضحلة، أو تقسيمه إلى أجزاء أصغر، أو استخدام معدات التبريد السريع، أو إضافة الثلج. تشمل الطرق الأخرى استخدام مضارب الثلج، أو حمامات الثلج مع التقليب المتكرر، أو اتباع خطة محددة لسلامة الغذاء (خطة HACCP). يعد الترتيب الصحيح في معدات التبريد مهمًا أيضًا لزيادة كفاءة التبريد ومنع التلوث.

عندما يكون الطعام في معدات التبريد، يجب ترتيبه لتحقيق أقصى قدر من انتقال الحرارة وقد يُغطى بشكل غير محكم أو يُترك مكشوفًا إذا كان محميًا من التلوث. يُنصح أيضًا بتقليب الأطعمة مثل الحساء لمساعدتها على التبريد بالتساوي.

يحدد هذا القانون درجات الحرارة الدنيا لطهي الأطعمة الحيوانية النيئة مثل البيض والأسماك واللحوم لضمان سلامتها للاستهلاك. بشكل عام، يجب طهي هذه الأطعمة إلى درجات حرارة داخلية محددة حسب نوع الطعام: 145 درجة فهرنهايت للبيض وبعض اللحوم، 155 درجة فهرنهايت لبعض اللحوم المصنعة، و 165 درجة فهرنهايت للدواجن والأطباق المحشوة.

تخضع بعض حيوانات الصيد والأطعمة المحشوة لمتطلبات مماثلة. تنطبق قواعد خاصة على المشويات وشرائح لحم البقر كاملة العضلات، حيث تختلف تفاصيل طريقة الطهي ودرجة الحرارة. يمكن تقديم هذه الأطعمة نيئة أو غير مطهوة جيداً إذا تم استيفاء شروط معينة، مثل عدم تقديمها للفئات السكانية شديدة الحساسية، أو إذا كانت منشأة الطعام لديها خطة معتمدة تضمن السلامة.

علاوة على ذلك، يسمح القانون ببعض المرونة إذا حصلت منشأة الطعام على إذن من إدارة الصحة المختصة من خلال عملية استثناء، مما يضمن أن الطرق البديلة لا تزال تؤدي إلى طعام آمن.

يصف هذا القانون كيفية طهي الأطعمة النيئة من أصل حيواني بشكل صحيح في الميكروويف. ينص على أنه يجب تقليب الطعام أو تحريكه أثناء الطهي لضمان توزيع متساوٍ للحرارة، وتغطيته للاحتفاظ بالرطوبة، وتسخينه إلى 165 درجة فهرنهايت على الأقل في جميع أجزائه، ثم يُترك مغطى لمدة دقيقتين على الأقل بعد الطهي للسماح لدرجة الحرارة بالتساوي.

يحدد هذا القانون كيفية إعادة تسخين الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة بأمان للحفظ الساخن. بشكل عام، يجب إعادة تسخين الأطعمة إلى 165 درجة فهرنهايت على الأقل لمدة 15 ثانية. إذا تم استخدام الميكروويف، يجب أيضاً تدوير الطعام أو تقليبه وتغطيته وتركه مغطى لمدة دقيقتين بعد التسخين. الأطعمة من العبوات أو الأكياس المغلقة تحتاج فقط إلى تسخينها إلى 135 درجة فهرنهايت. يجب أن تكون عملية إعادة التسخين سريعة، ولا يمكن أن يبقى الطعام بين 41 درجة فهرنهايت و 165 درجة فهرنهايت لأكثر من ساعتين. يمكن إعادة تسخين اللحوم المشوية باتباع إرشادات خاصة من قسم آخر.

يحدد القانون الطرق الآمنة لإذابة الأطعمة المجمدة التي قد تكون خطرة إذا لم يتم التعامل معها بشكل صحيح. يمكنك إذابة هذه الأطعمة بأربع طرق: الاحتفاظ بها في الثلاجة عند 41 درجة فهرنهايت أو أقل، أو وضعها تحت ماء جارٍ صالح للشرب بارد عند 70 درجة فهرنهايت أو أقل لمدة تقل عن ساعتين، أو استخدام الميكروويف ولكن تحضيرها فورًا بعد ذلك، أو إدراجها مباشرة في عملية الطهي.